Starch — ABC Chemicals

Бен Валслер

На этой неделе Майкл Фримантл углубляется в свою личную библиотеку Джейн Остин в поисках легко усваиваемого материала.

Майкл Фримантл

Удивительно, как, когда вы читаете романы, вы можете обнаружить химию, скрывающуюся под поверхностью историй. Вот только один пример:

«Придя домой, Эмма позвала экономку напрямую, чтобы осмотреть ее магазины; и какой-то корень стрел очень высокого качества был быстро отправлен мисс Бейтс с самой дружеской запиской ».

Цитата взята из романа английского писателя Джейн Остин Эмма, В примечании в конце издания «Пингвин» говорится, что аррорут — это «чистый пищевой крахмал, используемый в качестве загустителя. Обычный ингредиент неправильной кулинарии.

Starch - ABC Chemicals

Arrowroot — это тонкий белый порошок, извлеченный из корней некоторых тропических растений, выращиваемых в странах Карибского бассейна, Южной Америке, на Филиппинах и в других местах. Так что же отличает аррорут от других форм крахмала, например, который содержится в кукурузе, пшенице, картофеле, ямсе или рисе?

Ответ заключается в химических и структурных характеристиках крахмала. Весь крахмал, независимо от его источника, состоит из двух типов полисахаридов: амилозы и амилопектина. Молекулы амилозы в основном представляют собой полимеры с прямой цепью, состоящие из нескольких сотен или многих тысяч единиц глюкозы. Амилоза менее растворима в воде и менее усваивается, чем амилопектин, потому что эти цепи имеют тенденцию образовывать спиральные структуры. Молекулы амилопектина, с другой стороны, представляют собой сильно разветвленные полимеры единиц глюкозы, причем каждая молекула содержит тысячи или даже сотни тысяч единиц. Свойства крахмала в значительной степени зависят от соотношения амилозы и амилопектина и размера и формы гранул крахмала.

Было проведено большое количество исследований, сравнивающих характеристики крахмала из различных ботанических источников. В 2006 году группа бразильских ученых опубликовала сравнительное исследование крахмалов, извлеченных из шести различных видов растений, в том числе аррорут и ямс. Они обнаружили, что крахмал аррорута содержал около 201ТР1Т амилозы, тогда как содержание амилозы в крахмале из ямса превышало 321ТР1Т. Они отметили, что: «Ямный крахмал показал распределение по размерам с более высокой долей крупных гранул, чем представлено крахмалом аррорута. Форма тоже была другой. Принимая во внимание, что гранулы крахмала аррорута имели круглую и овальную форму для малых и больших гранул, соответственно, гранулы крахмала ямса имели эллиптическую форму ».

Starch - ABC Chemicals

Источник: © Shutterstock

Эти свойства влияют на температуры, при которых гранулы начали растворяться в воде и образовывать гели. Исследователи сообщили, что температура начала желатинизации их крахмала аррорута была около 62оС в то время как для их ямного крахмала это было чуть более 70оC.

Растения используют крахмал для хранения энергии. Мы потребляем крахмал в зерновых, корнеплодах и других продуктах, чтобы обеспечить энергией. Но пищеварительные ферменты в нашем тонком кишечнике не способны расщеплять часть крахмала, который мы потребляем. Эта форма крахмала, известного как резистентный крахмал, является разновидностью пищевых волокон. Он имеет относительно высокое содержание амилозы по сравнению с крахмалами, которые легко усваиваются.

Starch - ABC Chemicals

Источник: © Shutterstock

Количество устойчивого крахмала в нашей пище варьируется в широких пределах и зависит от ряда факторов, в том числе от зрелости растений и приготовления пищи. Например, зеленые бананы содержат примерно в семь раз больше стойкого крахмала, чем зрелые бананы. Аналогично, отруби для завтрака содержат почти в семь раз больше стойкого крахмала, чем вареная каша.

Так как аррорут содержит менее устойчивый крахмал, чем многие другие продукты, он быстро переваривается. И в отличие от пшеницы и других зерновых культур, он не содержит глютен. Таким образом, для людей, страдающих аллергией на пшеницу или страдающих целиакией, мука аррорут является хорошей заменой зерновой муке в качестве загустителя в соусах, начинках для пирогов и пудингах.

Starch - ABC Chemicals

В 19го Стрелок века был высоко оценен как идеальное энергетическое питание для младенцев и инвалидов. Врачи даже прописали это своим пациентам. Один рецепт, для маранта, нужно вскипятить воду, херес или бренди, мускатный орех и сахар, а затем добавить смесь аррорута и холодной воды, прежде чем снова кипятить. «Это очень питательно, особенно для слабого кишечника», — писала английская писательница Мария Рунделл.

Рецепт появился в главе «Кулинария для больных и бедных» в ее книге Новая система домашней кулинарии, Первое издание книги появилось в 1806 году, за девять лет до публикации Эмма, Это была самая популярная кулинарная книга в Англии в первой половине 19 века.го века и в конце концов побежал до 67 изданий. Джейн Остин, без сомнения, была бы знакома с рецептом.

Бен Валслер

Это был Майк Фримантл и голоса команды Chemistry World. На следующей неделе Кит Чепмен прощупывает самые популярные рецепты.

Кит Чепмен

В 2017 году 10 самых распространенных лекарств в Национальной службе здравоохранения (NHS) в основном состояли из лекарств для снижения уровня холестерина или артериального давления или лечения для защиты желудка от язв. Единственным исключением был второй наиболее предписанный препарат в Великобритании: левотироксин.

Бен Валслер

Присоединяйтесь к Киту, чтобы узнать, почему левотироксин выделяется из толпы. До тех пор связывайтесь с любыми соединениями, о которых вы хотели бы узнать больше — пишите по электронной почте chemworld@rsc.org или пишите в Твиттер @chemistryworld. Я Бен Валслер, спасибо, что присоединились ко мне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *